Современные методы уборки в ресторане. Классика и инновации от компании Vileda Professional

О том, как организовать качественную уборку просто, рассказал во время Деловой программы выставки Hospitality Online Expo ведущий тренинг-технолог Vileda Professional Константин Илюшин

- Грязная работа может быть вполне чистой. Более того, качественная уборка просто должна быть экологичной, быстрой и не требовать больших трудозатрат.

Константин Илюшин

ведущий тренинг-технолог Vileda Professional

Справка о компании

Vileda Professional предлагает профессиональные решения и инновационные системы для клининга. Ключевые факты о компании:

более 50 лет в бизнесе;
глобальная сеть собственных организаций по продажам в 20 странах и присутствие в 50 странах;
около 300 сотрудников (из них около 60 инженеров и разработчиков);
в 2017 г. оборот компании составил 121 млн евро.

Представители в городах России (Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Волгоград, Казань, Самара, Уфа, Екатеринбург и др).
Лидеры рынка в категории «Инвентарь и расходные материалы»

Константин Илюшин работает в сфере профессиональных решений для клининга в сегменте HoReCa более 15 лет. Основная сфера деятельности - разрабатывать и внедрять инновационные системы в любые объекты HoReCa. Автор тренингов «Специалист», «Клининг может быть другим». Читает тренинги для международных и региональных отелей, ресторанного бизнеса и сетевого Fast Food.

Какие существуют требования к уборке ресторана?

Чистота на кухне и в гостевой зоне
Цели уборки кафе или ресторана – обеспечить чистоту и порядок для комфортного пребывания гостей и их безопасности
Все действия должны точно соответствовать технологии уборки. Задача сотрудника – четко следовать инструкциям и прописанным в ресторане стандартам уборки
Все инструкции по уборке должны быть доступны Персоналу.

На скорость и эффективность уборки во многом будет влиять не только профессионализм сотрудника, но и та система клининга (технологии и инвентарь), которая применяется в ресторане. Рассмотрим основные методы профессиональной уборки.

В целом, уборка в ресторане подразделяется на две основные категории: уборка пола и мытье посуды. Рассмотрим, какие простые приемы позволят вашему персоналу работать более эффективно в той и другой категории.

1. Уборка пола и столов

1.1. Какие методы профессиональной уборки бывают и какая система Vileda Professional к ним подходит?

А теперь давайте сравним два основных метода уборки.

Метод «ведро-вода» используется чаще в небольших кафе. Для сторонников этого метода Vileda Professional готова предложить весь необходимый инвентарь и моющие средства.

У технологии СВЕП есть много преимуществ. В методе предварительной подготовки не используются ведра, здесь есть насадки, которые заранее увлажнены моющим раствором. Процесс уборки выглядит более эстетично, занимает меньше времени, а результат лучше.

Перед уборкой необходимо подготовить столько насадок, чтобы избежать перекрестного загрязнения. К примеру, если у вас 6 санузлов, то необходимо использовать 6 насадок.

«Другой пример: салфетка для уборки столов после посетителей. Я неоднократно видел, как в ресторанах одной и той же стороной салфетки вытирают два стола и более. Это неправильно. Здесь действует правило: одна сторона салфетки -один стол. Для этого в Vileda Professional есть специальные салфетки, которые имеют 16 рабочих поверхностей. Главное – правильно их складывать при использовании», - комментирует Константин Илюшин.

1.2. Как правильно и экономично использовать салфетки Vileda Professional?

Правильно складывая салфетку, ее хватит на 16 столов. Все инструкции по использованию инвентаря и порядку уборки номера предоставляются.

Как салфетки подготавливаются:

В стиральной машине Miele салфетки стираем при t 60C отжим 1000 оборотов.
Складываем салфетки: В одно 4л ведро помещаем 20 салфеток МикронКвик или 10 салфеток ПВА Микро. Складываем либо ребром в два этажа, либо одну на другую.
Салфетки готовы к работе. При закрытой крышке, рабочая влажность сохраняется в течение 12 часов.

Какой бы метод уборки вы не использовали («ведро-вода» или метод предварительной подготовки), уборка будет более эффективна, ели соблюдать простые правила комплектации инвентаря.

1.3. Цветовая кодировка как условие для быстрой и чистой уборки в ресторане (кафе)

Очевидно, что мыть одной тряпкой в различных зонах ресторана (санузел, зона приготовления пищи, гостевая зона и др) нельзя. В противном случае вам не удастся избежать перекрестных загрязнений.

Мы предлагаем маркировать уборочный инвентарь (салфетки, перчатки, мопы, насадки, ведра (при методе «ведро-вода») и моющие средства различными цветами:

Красный: санузел
Желтый: дезинфекция
Синий: гостевая зона
Белый (прозрачный): воздух

«Обратите внимание, перчатки и другой уборочный инвентарь в зоне приготовления пищи должны быть синего цвета. Причина в том, что у нас нет продуктов синего цвета (если вы не занимаетесь, молекулярной кухней, конечно). Таким образом, если перчатка вдруг порвется, то вы ее сразу обнаружите. С этой точки зрения самый неудачный цвет перчатки для зоны приготовления пищи – прозрачный», - комментирует Константин Илюшин.

Чаще всего при уборке ресторана используется 5 зон: красная -санузел, синяя – зона сырой продукции, желтая – зона готовой продукции (выдача), зеленая – гостевая зона, черная – «территория» мусора.

1.4. Комплексный подход к профессиональной уборке.

Cистема уборки SWEP PRO включает:

1

Стирка, дезинфекция, подготовка к работе
Мы предлагаем использовать профессиональную стиральная машину Miele с автоматической системой дозирования.
2

Грамотная организация рабочего пространства
Основу системы составляют моющие насадки и салфетки из микроволокна для разных типов поверхностей, зон и задач. Рабочее место сотрудника: прочная, функциональная, маневренная тележка ОРИГО 2 с контейнерами.

У нас есть большой ассортимент тележек (7 колесных баз), одна из них специально разработана для фуд корта.
3
Моющие средства для любой задачи
- Профессиональные моющие средства DR.SCHNELL для уборки пола и стирки мопов и салфеток;
- Автоматическая система дозирования.
Для каждого вида уборки (санузла, кухни, гостевой зоны) у нас разработаны специальные буклет и инструкции. Это помогает стандартизировать процессы и сделать уборку более эффективной.

2. Мытье посуды: какой инвентарь лучше использовать?

В наших заведениях питания очень популярно использовать губки для мытья посуды. Однако этот вариант противоречит санитарным нормам.

В частности

1

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» говорит о том, что «щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используется».
2

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает, что в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

С этой точки зрения губки мы не можем использовать, потому что даже при хорошем полоскании в них остаются микрочастицы моющего средства и продуктов.

Если говорить о мойках, то оптимальны двух-трех-секционные.

Разумеется, наиболее оптимальным вариантом будет использование посудомоечной машины. Мойка в ней осуществляется при температуре 54-60 градусов, что сложно сделать при ручной мойке. При дезинфекции посуды в посудомоечной машине используется еще более высокая температура.

Другой весомый аргумент в пользу посудомоечной машины – это низкая стоимость мойки посуды. «Когда вы используете профессиональные посудомоечные машины, вы не только качественно моете посуду, но и экономите деньги. К примеру, при использовании купольной машины используются специальные моющие средства: Perotex CF 3000 для жёсткой воды и ополаскиватель Mafor S. В этом случае стоимость мытья набора предметов на одного посетителя будет всего 23 копейки в день. Соответственно, стоимость мойки посуды на 100 человек обойдется вам всего в 23 рубля ежедневно», - рассказывает Константин Илюшин.

Подытоживая сказанное, отмечу, что Vileda Professional предлагает комплексный подход для клининга. Сюда входит:

Протирочные салфетки и губки
Тележки и системы для уборки пола
Средства индивидуальной защиты
Контейнеры и системы для сбора и сортировки мусора
Цифровые приложения (приложение iQonnect для эффективного управления персоналом и процессами клининга).